sekami ist der japanische Name für einen Teil der Rückseite des Roten Thun. Die Rückseite kann in 3 Teile unterteilt werden. Um genau zu sein, ist sekami der dicke Kopf des Rückens. Dieser Rote Thun wird, besser gesagt, er ist ein gemästetes Exemplar. Es gibt einen großen Unterschied im Geschmack zwischen Mauerwerk und wildem Thunfisch. Der Kopf des Rückens, besser bekannt als sekami, hat rotes Fleisch, hat aber auch etwas mehr Sehnen, da er am Hals des Thunfischs befestigt war. Das sekami verfügt über eine Schicht Chu gegen die Blattseite. Das bedeutet mittlere Weichheit, wegen des höheren Fettgehalts und der helleren Farbe, die immer auf der Blattseite ist. Diese Vielfalt an Farben und Texturen bietet Köchen endlose kulinarische Möglichkeiten. Thunfisch mit einem geringen Fettgehalt hat mehr rotes Fleisch (akami). Thunfisch mit einem höheren Fettgehalt hat auch mehr Chu in sich.