Bluefin tonijn rugzijde met vel Sekami vers AFM

sekami is de Japanse benaming voor een deel van de rugzijde van de blauwvin tonijn. De rugzijde kunnen we onder verdelen in 3 delen. Om specifiek te zijn is sekami het dikke kopstuk van de rugzijde. Deze blauwvin Tonijn wordt gekweekt, beter gezegd, het is een gemest exemplaar. Er is een groot verschil qua smaak tussen gemeste en wilde tonijn. Gemeste exemplaren zijn culinair gezien beter. Het kopstuk van de rugzijde, beter bekend als sekami, bezit rood vlees maar bezit ook iets meer pees omdat deze verbonden was aan de nek van de tonijn. Tegen de velzijde kenmerkt de sekami een laagje Chu. Dat betekent medium zachtheid, vanwege het hogere vetgehalte en lichtere kleur dat zich altijd aan de vel zijde bevindt. Deze diversiteit van kleuren en texturen biedt chef-koks oneindige culinaire mogelijkheden. Tonijn met een laag vetgehalte heeft meer rood vlees (akami). Tonijn met een hoger vetgehalte heeft ook meer Chu in zich.

Herkomst