À l’instar d’autres carragheenates, il s’agit d’un gélifiant extrait d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l’on trouve sur les côtes de l’Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et d’Indonésie. Iota a des propriétés très spécifiques qui permettent d’obtenir un gel d’une consistance moelleuse et élastique ou des gélatines chaudes.