Koud gerookte Heilbot

Zwarte heilbot, ook wel Groenlandse heilbot genoemd, leeft in de noordelijke wateren van Alaska tot Japan en van Groenland tot Ierland. De platvis wordt gemiddeld zo’n 8 kilo en heeft een licht bruine huid. In de maanden november en december begint de paartijd voor de heilbot, dan wordt deze niet gevangen.

Zwarte heilbot leeft diep in het water en leeft van schelpdieren, krabben en inktvis.

Er bestaat ook nog witte heilbot, het grote verschil is dat witte heilbot véél groter kan worden. Witte heilbot kan namelijk soms wel 3 a 4 meter lang worden en 200 a 300 kilo zwaar!

Ook is zwarte heilbot iets vetter waardoor het een ideale vissoort is om te roken.

Er wordt ook op kleine schaal heilbot gekweekt, onder andere in IJsland, Schotland en Noorwegen. Heilbot is een geschikte vissoort om te kweken gezien hij ziekte- en stress bestendig is.

Zwarte heilbot wordt gevangen bij Groenland in het noordwesten en het noordoosten van de Atlantische Oceaan (FAO21 en FAO27) met behulp van kieuwnetten.

Heilbot is stevig en matig vet en is qua smaak vergelijkbaar met tarbot. Het bevat gezonde vetten en is dus goed voor hart en bloedvaten.

Nadat de heilbot wordt gefileerd, wordt deze op “fingerspitzengefühl” gezouten met een combinatie van zout en gebufferd azijn.

Het koud roken wordt uitgevoerd door het product 7 uur lang telkens een beetje op te warmen op een temperatuur van 28ºC en dit weer laten afkoelen. Het laatste half uur gaat de rook eroverheen. Na het koud roken en terug koelen kan de filet nog gesneden worden.

Koud gerookte heilbot wordt veelal gebruikt voor broodbeleg, toast, salades en in wraps, tartaar of sushi.