Si le thon est fileté en 4 parties; 2 dos et 2 côtés du ventre, l’os reste. L’os de thon frais est un régal de l’étagère supérieure. L’épine dorsale d’un thon est appelée Maguro-naka en japonais et peut atteindre un poids allant jusqu’à 35 kg. Comme beaucoup d’autres poissons, l’os peut être un enrichissement culinaire. Peu importe la qualité ou la spécialisation du faneur de thon, il y a toujours un résidu de viande de poisson sur le dos de l’os. La viande de poisson qui reste est Akami. La transformation rapide de l’os est nécessaire pour éviter la décoloration de la viande. La meilleure façon de retirer la viande est de la retirer de l’os avec une cuillère.