sekami est le nom japonais pour une partie du dos du thon rouge. L’arrière peut être divisé en 3 parties. Pour être précis, sekami est la tête épaisse du dos. Ce thon rouge est cultivé, mieux dit, c’est un spécimen gras. Il y a une grande différence de goût entre la maçonnerie et le thon sauvage. Les spécimens authentiques sont mieux culinairy. La tête du dos, mieux connue sous le nom de sekami, a de la viande rouge mais a aussi un peu plus de tendon parce qu’elle était attachée au cou du thon. Le sekami comporte une couche de Chu contre le côté de la feuille. Cela signifie douceur moyenne, en raison de la teneur en graisse plus élevée et la couleur plus claire qui est toujours sur le côté de la feuille. Cette diversité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies. Le thon à faible teneur en matières grasses a plus de viande rouge (akami). Le thon avec une teneur plus élevée en matières grasses a aussi plus de Chu en soi.