Le filet de thon rouge contient Akami, Chutoro et Otoro. Akami, qui en japonais signifie "viande rouge", est la partie intérieure du filet près de l’os Les principales caractéristiques sont la couleur rouge et le goût intense. Chutoro signifie "douceur moyenne" en raison de la teneur en graisse. C’est la partie extérieure du filet, près de la peau, entre l’Akami et le Toro. Chutoro se caractérise par sa couleur rose et son impolitesse. L’abdomen est appelé Toro. La partie supérieure de l’abdomen est plus solide et si elle a une teneur élevée en graisse, il est appelé Otoro. S’il est extrêmement gras, le ventre est appelé Otoro. Le filet de ventre est la principale caractéristique du thon rouge (hon maguro), très apprécié par les spécialistes japonais du monde entier. Cette dualité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies.