Le thon rouge frais est "cultivé", mieux dire, engraissé. La partie postérieure du thon rouge contient Akami et Chu. Akami, qui signifie 'viande rouge' en japonais, est la partie interne des reins près de l’os Les principales caractéristiques sont la couleur rouge et le goût intense. Chu signifie "douceur moyenne" à cause de la teneur en graisse. C’est la partie externe des reins, près de la peau, et se caractérise par sa couleur rose et son éclat. La combinaison d’Akami et de Chu est la caractéristique la plus importante du thon rouge, appréciée par les spécialistes japonais du monde entier. Cette dualité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies. Veuillez noter : Le thon à faible teneur en matières grasses a plus de viande rouge (Akami). Le thon avec une teneur plus élevée en matières grasses a aussi plus de Chu en soi.