Gélifiant découvert assez récemment (1977) obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea. Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus appliqué.

Le présent échantillon est la gellan rigide. Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 90 °C (gélatine chaude).