Nadat de levende paling is gedood, wordt deze gestript, traditioneel gezouten, gerookt, handmatig gefileerd en als laatste verpakt en gevacumeerd. De paling (ook wel aal genoemd) is een straalvinnige vis die behoort tot de familie echte palingen (Anguillidae). De soort is een trekvis. Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam die meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben, is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden. Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen. De meeste palingen bereiken tussen vijf en vijftien jaar verblijf in het zoete water (bij voldoende voedselaanbod) het schieraalstadium en trekken dan terug naar de paaigronden. De paling is een zogenaamde katadrome vis die opgroeit in zoet of brak water en zich op grote diepte voortplant in de Sargassozee. De larven trekken, geholpen door de Golfstroom naar Europa.