Als de tonijn is gefileerd in 4 delen; 2 rugzijden en 2 buikzijden, dan blijft de graat over. Verse tonijngraat is een traktatie van de bovenste plank. De graat van een tonijn wordt in het Japans Maguro-naka genoemd en kan een gewicht van wel 35 kg behalen. Net zoals bij veel andere soorten vis kan de graat een culinaire verrijking zijn. Hoe goed of gespecialiseerd de tonijnfileerder ook is, er blijft altijd een restant van het visvlees achter op de graat. Het visvlees dat achterblijft is Akami. Een snelle verwerking van de graat is noodzakelijk om verkleuring van het vlees te voorkomen. Het vlees kun je het beste met een lepel van de graat verwijderen.