Bluefin tonijn kraag AFM vers 藍鰭金槍魚下巴

De ‘kraag’, ook wel de nek genoemd is het bot aan de achterzijde van de kop. In het Japans wordt de nek van de tonijn ‘kama’ genoemd en kan een gewicht van 5 kg behalen. Als men een tonijn gaat fileren is het raadzaam om de nek als eerste te verwijderen. Het nekstuk herbergt een klein stuk smakelijk mager rood vlees dat ook wel ‘secret’ wordt genoemd en is te vinden onder de zijvin. Het onderste gemarmerde deel bezit ook een stukje toro. Deze is beter bekend als ‘kamatoro’. Dit zeer extreem gemarmerde stukje toro is klein, maar zeer smaakvol.