De verse blauwvin Tonijn wordt "gekweekt", beter gezegd, vetgemest. Het achterste deel van de blauwvin Tonijn bevat Akami en Chu. Akami, wat in het Japans 'rood vlees' betekent, is het binnenste deel van de lendenen dichtbij het bot. De belangrijkste kenmerken zijn de rode kleur en de intense smaak. Chu betekent "medium zachtheid" vanwege het vetgehalte. Het is het buitenste deel van de lendenen, dichtbij de huid, en wordt gekenmerkt door zijn roze kleur en zijn romigheid. De combinatie van Akami en Chu is het belangrijkste kenmerk van de blauwvin Tonijn, gewaardeerd door Japanse specialisten over de hele wereld. Deze dualiteit van kleuren en texturen biedt chef-koks oneindige culinaire mogelijkheden. Let op; tonijn met een laag vetgehalte heeft meer rood vlees (Akami). Tonijn met een hoger vetgehalte heeft ook meer Chu in zich.