ASC heiß geräucherter Lachs Seite mit Pfeffer

ASC Warm gerookte Noorse zalm met peper

Noorse zalm (ook wel als Atlantische zalm aangeduid) wordt gekweekt in kooien in de wateren van Schotland en is daardoor het hele jaar beschikbaar. Hier groeit de zalm binnen 12-18 maanden tot een gemiddeld van 3 tot 6 kilo zwaar maar ze kunnen ook groter worden. Om de populatie van wilde zalm te beschermen is de meeste Atlantische zalm tegenwoordig afkomstig van kwekerijen. Het visvlees van de Schotse zalm is iets donkerder van kleur vergeleken met Noorse zalm.

ASC staat voor Aquaculture Stewardship Council, dit keurmerk is vergelijkbaar aan het MSC keurmerk, echter dit keurmerk is specifiek voor kweekvis bedoeld.

Het doel van ASC is de duurzaamheid van het product garanderen met zo min mogelijk invloed op het milieu. De missie van de ASC is om bewustwording te bevorderen en waarde te creëren in de gehele keten op het gebied van aquacultuur, duurzaamheid van het milieu en sociale- en maatschappelijke verantwoordelijkheid.

De ASC criteria zijn opgesteld door de viskwekers in samenwerking met wetenschappers, het WNF en Initiatief Duurzame Handel. Het is beoordeeld als topkeurmerk vanwege de controle, transparantie en duurzaamheid.

Het kweekproces van ASC zalm wordt dus volgens een hogere standaard uitgevoerd en gemonitord. Er zijn onder andere regels op gesteld voor minder antibioticagebruik, duurzamer visvoer en betere arbeidsomstandigheden voor het personeel.

Zalm is één van de bekendste vissoorten en is gelieft vanwege de gezonde vetten, mineralen en vitaminen. Het is onder andere goed voor je hart, bloedvaten, ogen, haar, huid en spieren, zalm verlaagt je cholesterol en helpt tegen dementie. Gerookte zalm bevat ook omega 3, dit heeft ontstekingsremmende effecten.

Nadat de zalm wordt gefileerd, wordt deze ambachtelijk met zogenaamd “fingerspitzengefühl” gezouten met een combinatie van zout, suiker en gebufferd. Hier kan ook nog een pepermix aan toegevoegd worden om er meer pit aan te geven.

Warm roken wordt uitgevoerd door het product 3 tot 4 uur lang telkens een beetje op te warmen op een temperatuur van 28ºC en dit weer laten afkoelen. Hierna wordt het product opgewarmd tot de kern van 55-60 ºC voor anderhalf uur en dan gaat de rook er overheen.

Na het warm roken is het niet mogelijk om het product te snijden. Daarom wanneer dit op porties wordt gesneden of gespiesd wordt, wordt dit ervoor gedaan in plaats van erna. De gerookte zalmfilet kan wel los getrokken worden van de huid, waardoor er flakes ontstaan.

Warm gerookte zalm wordt veelal gebruikt op broodjes, toast, salades en in wraps en pasta.